脂肪酸組成

脂肪酸は炭素（C）と水素（H）と酸素（O）の3種類の原子で構成され、炭素（C）が鎖状につながった一方の端にカルボキシル基（-COOH）がついています。脂肪酸は構造の違いにより「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類に分類できます。炭素と炭素の間に二重結合が全くない脂肪酸を飽和脂肪酸、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。

さらに、飽和脂肪酸は炭素鎖の長さによって短鎖、中鎖、長鎖に、不飽和脂肪酸は二重結合が1つの一価不飽和脂肪酸、2つ以上の多価不飽和脂肪酸に分けられます。

天然の不飽和脂肪酸はシス型という二重結合の構造をもっています。しかしながら、加工の際にこのシス型二重結合がトランス型に変化することがあります。トランス型の二重結合をもった不飽和脂肪酸はトランス脂肪酸あるいはトランス型不飽和脂肪酸と呼ばれ、健康に好ましくないものとされます。

天然の油脂は複数の脂肪酸によって構成されており、動物性油脂は飽和脂肪酸、植物性油脂は不飽和脂肪酸が多い傾向にあります。食品ごとの脂肪酸組成はおおよそ決まっていますが、原材料の動植物の種類、品種、生育環境、生育・採取時期、加工方法などにより変動します。

	食品	飽和脂肪酸 (g/100g)	一価不飽和脂肪酸 (g/100g)	多価不飽和脂肪酸 (g/100g)
				n-3系	n-6系
動物性油脂	牛脂	41.05	45.01	0.17	3.44
	無発酵・有塩バター	50.56	17.99	0.29	1.87
植物性油脂	オリーブ油	13.29	74.04	0.60	6.64
	ごま油	15.04	37.59	0.31	40.88

※可食部100gあたり。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年より引用

おいしさとしての脂肪酸

飽和脂肪酸のうち、中鎖脂肪酸は腸での吸収が早く、エネルギーとなりやすい脂肪酸です。そのため近年は「体に脂肪がつきにくい」という表示のもと、中鎖脂肪酸を多く含む食用油が特定保健用食品として販売されています。
また、最近は日本三大地鶏の一つである秋田県の比内地鶏のおいしさに対して、多価不飽和脂肪酸であるアラキドン酸が関与していると報告されています。その他にも、和牛の風味や多汁性などに対しても、脂肪酸組成が影響している可能性が示されています。

脂肪酸組成の分析方法および評価

脂肪酸の組成は、食品から脂質を抽出して個々の脂肪酸に分解したのち、メチルエステル化してガスクロマトグラフ（GC）で分析されます。高純度ヘリウム等の不活性ガス中に拡散させたメチルエステル化した脂肪酸を分析カラムにより分離します。揮発性と熱安定性が高くなると各脂肪酸が下図のように時間を分けて順に検出器で検出されます。
縦軸が強度、横軸が時間を表しています。ピークの面積から脂肪酸量を求めることができます。

食品の脂肪酸組成を明らかにすることは、その食品の健康における安全性や、おいしさなどの評価に繋がります。

ビューローベリタスエフイーエーシーでは、脂肪酸組成について検査を実施しております。 検査の詳細につきましてはお気軽にご相談ください。

参考文献

• 文部科学省（2020）日本食品標準成分表2020年版（八訂）
• 長澤治子（2017）食べ物と健康 食品学・食品機能学・食品加工学 第3版
  Fadul Onemli （2012）. Impact of Climate Change on Oil Fatty Acid Composition of PEANUT (Arachis hypogaea L.) in Three Market Classes. Chilean Journal of Agricultural Research 72(4), 483-488.
• 秋廣 高志, 古田 賢次郎, 小酒 由佳, 大島 朗伸, 岡本 満, 井岡 久 （2017）. 浜田産カレイの体成分の季節変動. 日本水産学会誌. 84（5）, 809-817.
• 笠井 通雄（2006）. 特定保健用食品としての中鎖脂肪酸. 脂質栄養学 15（1）, 55-61.
• 山口 進（2011）.　「アラキドン酸」による食品の美味しさ向上効果. 日本調理科学会誌. 44（5）, 317-322.
• 佐久間弘典, 斎藤 薫，曽和 拓, 淺野早苗, 小平貴都子, 奥村寿章, 山田信一, 河村 正（2012）. 黒毛和種肥育牛の胸最長における官能特性に及ぼす粗脂肪含量と脂肪酸組成の影響について. 日本畜産学会報. 83（3）, 291-299.
• 小林正人, 庄司則章（2006）. 黒毛和種体脂肪の中性脂肪分子種分画の化学的性質と意味. 日本畜産学会報. 77（4）, 521-527.
• 食品の脂肪酸の分析について　あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センターニュース 2020年9月号

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