魚肉の理化学的鮮度指標「K値」

魚肉の理化学的鮮度指標として用いられる「K値」とは、ATP（アデノシン三リン酸）とその分解生成物全量に対するHxR（イノシン）十Hx（ヒポキサンチン）量の百分率であり、その値が小さいほど鮮度が良好なことを示します。

魚の筋肉中には運動のエネルギー源であるATPが存在します。
魚の死後には次のように分解されることが明らかになっています。

K値（%）＝（HxR十Hx）／（ATP十ADP十AMP＋IMP十HxR十Hx）×100

一般的にK値が60％以上となると腐敗、刺身として適当とされるK値は20％といわれています。また、タラや赤身魚はK値の上昇速度が速く、タイやヒラメなどの白身魚は比較的上昇速度は緩やかであるなど、K値の上昇度合いは魚種により異なることが知られています。

K値を導き出すためのATP～Hx測定の検査工程

魚肉の理化学的指標としては、このほかに「揮発性塩基窒素（VBN）」があります。VBNはアンモニア、トリメチルアミン等のことで、細菌や酵素の作用によりたんぱく質が分解されて増加するため、腐敗指標として用いられますが、時間的増加はゆっくりであることから鮮度指標としては不適と考えられます。

ビューローベリタスエフイーエーシーでは、K値、VBNともに検査を実施しています。微生物検査（一般細菌数、低温細菌数）を併用することで、魚肉の状態をより正確に把握し、安全を確認できます。