肉の脂が一番落ちる調理法は？

日本認証サービス株式会社（*1）が実施した肉の脂質量を測定する実験・分析が、日本テレビ系列の教育バラエティ番組「世界一受けたい授業」（2012年8月18日放送）の特集の中で紹介されました。

特集「あなたの常識を覆す実験料理教室」で、調理方法（生／焼く／茹でる／蒸す）によって、肉の脂がどの程度落ちるかを紹介するコーナーが放映されました。日本認証サービス株式会社（*1）は、番組制作会社の依頼を受け、肉の脂質量を測定する実験・分析を自社ラボで行いました。

調理方法として、一般的に焼肉等は肉に脂が残っており、蒸し料理は脂が少なくヘルシーというイメージがありますが、実際に実験したところ、焼いた豚肉のほうが茹でた豚肉や蒸した豚肉よりも脂が落ちているという結果となりました。これは、「焼き」という調理方法は100℃を大きく超える高温で加熱され、固形だった脂が溶けて流れ落ちやすくなるのに対して、「蒸し」や「茹で」の調理方法は水の沸点である100℃以下で加熱されるため、「焼き」に比べると脂が溶け出す量は少ないためと考えられます。

（*1）2014年10月1日にビューローベリタスジャパン株式会社に統合

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