おいしさの成分「グルタミン」「グルタミン酸」と遊離アミノ酸の検査について

おいしさ成分の遊離アミノ酸について

食品の評価基準には味やにおい、食感などさまざまな要素があります。そのなかでも、「味」は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの「基本味」とよばれる構成要素からなるとされています。

食品の基本味において注目されることが多いのが、「うま味」を感じる成分であるグルタミン酸（アミノ酸）です。1908年に、日本の科学者である日本帝国大学の池田菊苗博士が、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功、グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「うま味」と名づけました。「うま味」は英語でも「Umami」と表現され、現在は国際的にも使用されることばとなっています。

うま味を呈するグルタミン酸の他にも、表1に示すとおり、アミノ酸はその種類によって呈する味が異なります。

表１
呈味	遊離アミノ酸
うま味・酸味	アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン
甘味・微甘味	グリシン、アラニン、トレオニン、セリン、プロリン
風味・苦味・無味	メチオニン、リジン、イソロイシン、ロイシン、フェニルアラニン、チロシン、バリン、ヒスチジン、アルギニン、システイン
その他アミノ酸（機能性）	タウリン、オルニチン、GABA（γ-アミノ酪酸）
ジペプチド（アミノ酸が結合したもの）	カルノシン、アンセリン

グルタミン酸

グルタミン酸は、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一つで、α-ケトグルタル酸とアンモニアから生合成されます。ヒトをはじめとする生体内では細胞を作る主成分としての役割を担っており、栄養学的には非必須アミノ酸とされています。

グルタミン酸は昆布や野菜類、チーズ、醤油などに多く含まれます。加えてグルタミン酸は、核酸系の「うま味」物質であるイノシン酸やグアニル酸と一緒になると、うま味が飛躍的に強くなることが明らかとなっています（味の相乗効果）。

グルタミン

グルタミンは、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一つで、グルタミン酸とアンモニアから生合成されます。グルタミン酸は食品中に最も含まれるアミノ酸であり、肉や魚などのタンパク質を構成しているアミノ酸の約15 パーセントを占めています。

ヒトは食品からタンパク質を摂取し、その構成成分であるアミノ酸に加水分解・吸収し、組織タンパク質の代謝に利用しています。タンパク質構成アミノ酸のうち、グルタミンをはじめとする12種類のアミノ酸については、生体内で合成できるため、栄養学的には非必須アミノ酸とされています。

また、グルタミンは、アンモニアの運搬体として生体内で重要な働きを担っており、腸管のエネルギーとして利用されるほか、肝臓内のグルタチオン濃度の維持に役立つとされています。

ビューローベリタスエフイーエーシーで実施している遊離アミノ酸測定

グルタミン・グルタミン酸をはじめとした遊離アミノ酸については、18種・24種・41種の成分検査を実施しています。味の評価を目的に検査を行う場合は24種一斉分析が適しています。

遊離アミノ酸測定の流れ

抽出

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加水分解

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誘導体化

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測定（HPLC）

また、アミノ酸との味の相乗効果に関わる核酸についても、表2のように味の評価を行います。
うま味成分を数値化することによって、従来品との比較による製品の特徴を把握し、自社の訴求に活かすことができます。

表2
検査項目	味覚、風味	代表的成分	検査方法
アミノ酸	うま味	アスパラギン酸、グルタミン酸	試験品から遊離アミノ酸を抽出後、高速液体クロマトグラフ（HPLC）で分析
	甘味	アラニン、グリシン、トレオニン、セリンプロリン
	風味、苦味	アルギニン、メチオニン、ロイシン、イソロイシン
核酸	うま味	イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸	試験品から抽出後、高速液体クロマトグラフ（HPLC）で分析